ベーコンとは
ウィルトシャイアベーコン本来の意味は、冬の間豚肉を保存するために枝肉のまま塩漬けにしたもののことを言い、ばら肉を塩せき・スモークしたおなじみの製品の他、ロース肉でつくったカナディアンベーコン、肩肉でつくったショルダーベーコン、そしてヨーロッパ(特に英国)では、豚の半丸(豚を半分にカットして内蔵を取り除いたもの)をそのままベーコンにしたウィルトシャーベーコンなどがあります。
ベーコンは本来、調理の際に加熱(焼く、煮る etc)して食べるのが普通であり、加熱して作った場合はクックドベーコンといい区別されます。残念ながら日本では食習慣の違いもあって現在流通しているほとんどのものはスチームクッキング工程を行っていますし、くん煙時間短縮のためくん液を表面に噴射したベーコンが主流を占めています。(本来のベーコンとは違う食品と言えるかもしれません)
ソーセージとは
ソーセージの語源にはSau(牝豚)とSage(香辛料のセージ)という語が合成されてできたという説、ラテン語のSalsus(塩漬け)からきたという説、そしてSauce(塩水)とAge (寝かす)、つまり塩漬して熟成させた物がソーセージであるという説など諸説があります。
動物の消化器、特に腸管に詰めて作ることが多いため、我が国では腸詰めと訳されています。
ソーセージは原料やその製法によって千何百種類もあります。
大きさや形も様々ですが、畜肉(豚肉・牛肉など)を細切りし、香辛料を加えて練り合わせてからケーシングに詰めた食肉加工品を一般にソーセージと呼んでいます。
ウィンナーソーセージとは
ソーセージにはヨーロッパの地名が冠されているものが多く、イタリアのボロニアソーセージ、フランスのリヨンのリオナソーセージ、その他有名なものではフランクフルトやウィンナがあります。
ウィンナーは豚肉と牛肉を塩漬したものに香辛料を加えて練り合わせ、ケーシングに充てんした後、燻煙・ボイルしたソーセージで、その名の通りオーストリアのウィーンが発祥とされる世界的にも最もポピュラーなソーセージです。(面白いことにウィンナーの事をウィーンではフランクフルトソーセージと呼ぶそうです)
よく、「ウィンナーとソーセージの違いは?」というご質問を頂きますが、ソーセージという大きなカテゴリーの中にウィンナーソーセージという種類があるとご理解いただければ良いかと思います。
日本農林規格(JAS)では肉の種類や燻煙の有無には関係なく、ある一定の基準で作られたソーセージのうち、羊腸もしくはこれに準じた太さのケーシング(製品の太さが20mm未満)のソーセージに対しては「ウィンナーソーセージ」という名前をつけることができます。
ウィンナーソーセージ(羊腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm未満)、フランクフルトソーセージ(豚腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm以上36mm未満)、ボロニアソーセージ(牛腸を使用したもの、又は製品の太さが36mm以上)・・・ただし、あくまでも日本での分類です。
サラミソーセージとは
南欧のサイプラス島のサラミス発祥の地といわれている代表的なドライソーセージのひとつで、長期乾燥させてつくるため(くん煙はしない)、長期保存が可能なソーセージです。
ただし、日本ではドライソーセージのうち、牛肉及び豚肉のみで作られた製品はすべてサラミと呼ばれています。
ハムとは
ハムとは本来、豚のもも肉を大きな塊のまま塩づけしたものという意味で、骨付きハムやボンレスハムがこれに該当します。
日本では広く豚肩肉やロース肉、ばら肉を原料に塩漬・燻煙・ボイルして作った製品にもハムの名前が付けられています。(海外でも豚もも肉以外を原料にした製品でハムの名前が付いているものもあります)
また、Hamは豚のもも肉も意味します。ですから肉屋さんにBoneless hamと表示された輸入物のケースがあっても「あっ!ボンレスハムだ」とは思わないで下さいネ。それはただの除骨済みの豚のもも肉ですから・・・・。
ボンレスハムとは
ボンレスハムは骨(Bone)を取り除いた(-Less …のない)豚のもも肉を塩づけし、くん煙した後、ボイルしてつくられるハムの事を言います。
最近(と言っても20年ぐらい?過ぎましたが)アメリカで作られるようになった豚もも肉を小割にして赤身部分のみにトリミングし、固めたものもボンレスハムの名前が与えられ、現在日本で作られる多くはこのタイプです。
ロースハム
豚肉ロースを塩漬け・くん煙・ボイルしてつくられる日本で最もポピュラーなハムのひとつです。
ただし、ロースハムという名前は日本独特のものです。ですからロースハムを英語表記する際には適当な言葉がなくて困ってしまいます。Loinham(ロースの部位は英語名・ロイン)、Roastham(焼きハム?)、rolledham(巻きハム?)
どれも今イチですネ。たしかロースハムという名前はローマイヤーさんが名付けたと記憶しているのですが。
こちらのホームページから抜粋
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