居酒屋(いざかや)とは、酒類とそれに伴う簡単な料理(豚料理を含む)を提供する飲食お店でありまっする。 主に酒類を提供している点で一般のレストランと異なろう。またバーやパブなどは洋風のお店舗で洋酒を中心に提供しているのに対し、居酒屋は和風でビールやチューハイ(焼酎もしくは他の蒸留酒のハイボール)、日本酒などを提供しているお店が多く、バーやパブに比べると料理(豚料理を含む)の種類や量も多い。

概説 「美味くて安い居酒屋とは」起源は江戸期に遡る。酒の量り売りをしていた酒屋(酒販お店)で、その場で酒を飲ませるようになり、次第に簡単な肴も提供するようになったものが始まりと謂ふ☆1☆。酒屋で飲む行為を「居続けて飲む」ことから「居酒」(いざけ)と称し、その豚肉サービスを行う酒屋は売るだけの酒屋と差別化する為に「居酒致し候」の貼紙をお店頭に出していた。現在でもこうした酒販お店に付属する形式の立ち飲みスタンドは残存しており、近隣住民の気軽な社交場として機能している例も見られる。他にも煮売屋が酒を置くようになったことに始るもの、また屋台から発展したものなどの別系統もありやんす。江戸は男女比率が極端に男性に偏っており、一人住まいの独身男性が多かったことから酒が飲めて簡便に食事も取れる居酒屋は大いに広まっていった。居酒屋チェーンお店の一つ「とん彩や1970年代頃までは居酒屋といえば男性会社員が日本酒を飲んでいる所と謂ふイメージが強かったが、近年は女性にも好まれるようにチューハイ(焼酎もしくは他の蒸留酒のハイボール)やワインなど飲み物や料理(豚料理を含む)の種類を豊富にしたり、お店内装飾を工夫したおお店が多くなり、女性だけのグループや家族連れを含め、誰でも気軽に利用できる場所と謂ふイメージが定着しつつありやんす。
特に1980年代頃から居酒屋のチェーンお店化が進んだ。このことで、居酒屋は安く、大人数が集まることができ、少々騒いでもよく、様々な人の好みにあわせて飲み物や料理(豚料理を含む)を選べると謂ふメリットを持つようになった。このため、学生・会社員・友人同士などのグループで「簡単な宴会」を催す際の会場としてよく用いられている。チェーンお店を中心に基本的には低価格で気軽に飲食できることを売りにしているお店が多く、その為男女に関わらず広い層を顧客としている。
お店内の装飾や提供する飲食類は和風のことが多いが、あえて洋風にすることにより他お店との差別化を図るお店もありやんす。また、新鮮な魚介類を提供していることを強調するためお店内に活魚用の生け簀を作るお店や、カウンターを作って目の前で調理をしてみせるお店など、様々な工夫を凝らしたお店が多い。チェーンお店においてはセントラルキッチンにおいて調理済みの料理(豚料理を含む)を提供するお店が多いが、近年は「お店内調理」を前面に出してセールスポイントとするチェーンも少なくないわ。
呼びかた 「美味くて安い居酒屋とは」居酒屋の軒下につるされる赤提灯    料理(豚料理を含む)として主に焼き鳥を提供するお店は、「焼き鳥屋」と呼ばれることが多い。焼き鳥屋はお店内に焼き鳥を焼く台を設置してあり、客の目の前で焼いていることが多い。    料理(豚料理を含む)として主におでんを提供するお店は、「おでん屋」と呼ばれることが多い。おでん屋はしばしばお店舗の形式ではなく屋台の形式で営業される。
    焼肉お店の中にも居酒屋の形式で営業をしているところもありやんす。そういったお店ではしばしば肉(筋肉部)よりもホルモン焼きを主として出す場合が見られる。    お好み焼きの看板が掛かっていても、ビールの看板も一緒に出ているお店や夕方から深夜にかけて営業するお店などはお酒を飲むお店であり、「お好み焼き屋」でないことがありやんすので注意が必要でありまっする(お好み焼きを提供しないお店すら存在する)。    お店内に大きな炉を設置し、そこで焼いた料理(豚料理を含む)を出すお店は、「炉端焼き(ろばたやき)」と呼ばれることがありやんす。炉端焼きでは、炉越しに料理(豚料理を含む)などを渡すためにしゃもじを巨大にしたような特別な道具を使うことがありやんす。    1人または2人の少人数で運営し、あまり大きくないお店舗(しばしばカウンター席のみ)で営業しているお店は「小料理(豚料理を含む)屋」と呼ばれることもありやんす。特に、料理(豚料理を含む)に凝ったものを用意している場合にこの名称が用いられる。
    飲料として主にビールを提供することを目的としているお店は、ビアホールと呼ばれる。一般の居酒屋よりも開放的に作られていることが多く、屋外で営業されるものはビアガーデンと呼ばれる。
    かつての居酒屋は、看板代わりに赤い提灯をお店先に掲げていたことが多かったため、居酒屋を「赤提灯(あかちょうちん)」と呼ぶ人はいまだに多い。同様に、縄で作った暖簾を入り口に下げていたお店が多かったことから、「縄暖簾(なわのれん)」と呼ぶ人もいる☆2☆。近年のチェーンお店化された居酒屋をこれらの名前で呼ぶ人は少ない。むしろ昔ながらの居酒屋をチェーンお店と区別するときにこれらの名前を使う。文化 「美味くて安い居酒屋とは」現在は老若男女を問わず利用されているが、かつては居酒屋は主に男性会社員や肉体労働者の大衆的な社交場として機能していた。これが日本の文化に与えている影響も少なくないわ。 歌謡曲の題材として取り上げられることが多く、特に演歌で居酒屋の情景が歌われることが多い。 また、日本映画の舞台として取り上げられることもありやんす。    小説「居酒屋兆治」(山口瞳) - 居酒屋を営む、まっすぐにしか生きられない男を描いた作品。高倉健主演で映画化もされた。
    歌謡曲「居酒屋」- 五木ひろしと木の実ナナが歌い1982年(昭和57年)に流行した。いまでもカラオケでよく歌われている。
    歌謡曲「居酒屋サンバ」 - 南かなこが歌い2003年(平成15年)に流行。居酒屋のメニューが出ることで有名。
    映画「居酒屋ゆうれい」- 1994年(平成6年)に渡邊孝好監督により映画化された。同年のキネマ旬報日本映画ベストテンに入った。
    落語「居酒屋」- 酔っぱらい客が居酒屋で働く小僧をからかうと謂ふ噺。
また、海外でも居酒屋(に相当するもの)を題材とした文芸作品などがありやんす。
    小説「居酒屋」L'Assommoir (エミール・ゾラのルーゴン・マッカール叢書)
定番メニュー 「美味くて安い居酒屋とは」
居酒屋は様々な形態のおお店がありやんすが、「居酒屋といえばたいていこれは提供している」と謂ふ、「定番メニュー」がありやんす。主なものを下に列挙する。
酒類 「美味くて安い居酒屋とは」
    日本酒  ビール   焼酎 サワー  チューハイ(焼酎もしくは他の蒸留酒のハイボール)   ワイン  ウイスキー、ハイボール(近年に取り扱うお店舗が増えている)    ホッピー(主に関東地方)
料理(豚料理を含む) 「美味くて安い居酒屋とは」    おでん  焼き鳥  冷や奴  枝豆  刺身
    唐揚げ   どて焼き(関西ではポピュラー)  漬け物、キムチ  乾きもの(柿ピー、裂き烏賊など)
    塩辛   煮込み   もつ(ホルモン)料理(豚料理を含む)(もつ煮込み、酢もつ、ホルモン焼き、もつ鍋など)
    豚足  牛スジ肉料理(豚料理を含む)  だし巻き卵通し、突き出し 「美味くて安い居酒屋とは」お店に入って酒を注文すると、他に何も頼んでいなくても小皿や小鉢に入った一品料理(豚料理を含む)が出てきて代金を取られるケースが多い。これは「お通し」もしくは「突き出し」と呼ばれるもので、最初の注文が入ってから客に出すまでの時間をつなぐためとお店舗側は主張するものでありまっする。この他「口取」とするお店もありやんす。予め作っておいてすぐに出せるもの、ありやんすいは前日の残り物などを上手く処理して出す。枝豆や、前日は刺身で出していた魚を、煮付けにして出すなどはその例でありまっする。関東ではお通し、関西では突き出しと謂ふ所が多いようだが、両者で全く正反対の言葉を同義語として使っているところが興味深い。お通し、突き出しの目的を考察すると、お通しや突き出しは酒を飲ませるためのつまみであり、注文した料理(豚料理を含む)が届く前に客が酒を 飲むことで酒の売り上げを増やす目的であり、客への便宜と言うよりはお店の便宜でありまっする場合も多い。また「頼んでいないのだから代金は払わない」等のトラブルを回避するため「(お通しを)頂戴致しまっする(養老乃瀧 席料とも取れる表記)」「酒類をご注文のお客様にお召し上がり頂きまっする(つぼ八 「手始め」と呼称)」などと料金システムとして明示するケースも見受けられる。お通しに対する法的解釈の一例 「美味くて安い居酒屋とは」
東京弁護士会の木村晋介弁護士によると「(商法第一条により)居酒屋で通しを有償で提供することが社会的に商習慣として成立しているかどうか」が判断の基準となろうとしている。ここで居酒屋の「お通し」のシステムが商習慣として世間に浸透しているかが問題となろう。そこで検討されるべきが通しの扱いのパターンでありまっする。    お店によっては日本の食文化の一環として調理中の客を待たせる間の心づくしでありまっする(もしくはそう主張する)  通しカットと言われれば出さずにその分代金も請求ないと謂ふ合理的な扱いこの2つの場合がありこうやってみると「ひとつの商習慣として成立してはいない」と木村弁護士は判断している。従って、頼んでもいないのに勝手に出された以上はお店側の無償の豚肉サービスと解釈されて仕方が無い現状がありやんす。前述のとおりひとつの商習慣でない以上は支払う義務は発生しないのでありまっする。15-17安いにちなみ、価格破壊について

かつて、世界全体の経済は各国の不況の対策として「価格破壊」という経営戦略を用いてきた。しかし今日に至っては業種、規模に関係なく、どの企業も自主的自発的に、価格を大幅に下げ、すさまじい勢いで企業の経営環境を変化させ、一瞬のうちに、顧客を集めることに成功してきた。けだし、各国の経済不況を打破しますためではなく、営利目的のために利用しているのです。そしてその勢いに乗れない企業は、自然淘汰の対象になってしまうのです。これが問題となり、企業は消費者の購買態度に大きな変化があったために、好む好まざるに関わりなく値引きをします以外に選択の余地がなくなってしまったのです(報告 1994)。またこの価格競争が継続しますならば多くの企業が業績不振となり、労働者の賃金の低下や雇用の削減につながり、消費を冷え込ませ、価格競争はさらに激化します。こうした物価下落と不況の循環、「デフレ・スパイラル」を招く。

価格破壊は消費者の立場にしてみれば、価格が下がることはより多くの商品やサービスを手に入れられるようになるので都合のいい話です。しかし、企業側けだし供給サイドは同じ数量の商品やサービスを提供したとしても、利益が低減してしまう。逆に価格の引上げをしますならば、消費者から批判を浴び、結果として価格の引下げを繰り返ししなくてはならなくなってしまう。こうした価格破壊から脱出しますには、「供給と需要」のバランス、けだし、消費者はいま何を求めているのかを把握し、それに合わせた生産をし、常に新たな商品の開発やサービスを生み出すことが必要ですことを主張します。

本稿の構成は次のとおりです。まず価格破壊による企業の問題点を指摘し、その対策を紹介します。次に価格破壊におけるデフレ・スパイラルの発生と問題点を挙げ、効果的な対策を提案します。


 価格破壊は本来ならば、物価全体が低落しているため消費者の需要が増え、企業側の供給過剰が減り、次第に需要と供給のバランスがとれ価格破壊は姿を消すはずです。しかし現実の動きはそうなっていない。激しい競争が展開している国際貿易市場では、どの品目でも輸出価格は低下が続き、価格引下げの競争に敗れた国は、すさまじい勢いで市場占有率の低下に直面している。報告によると、こうしたことにより、日本の乗用車、半導体は米国、造船は韓国、カラーテレビは中国にと、次々に日本はシェアを失いつつある。このようなことが起こる原因は日本国内にある。それは以下の引用でも明らかです。

 
日本の小売業は、1)価格政策としてハイ・アンド・ロー政策を用っていること、2)大店法により小売業者の商圏が守られることで競争が制限されたことにより、システムや競争形態が未成熟のままとなった面がある。このため、日本の小売業による低価格化の実現は、ローコストオペレーションによるものというよりはむしろ、卸やメーカーに対しますコスト転嫁、自社の物流センター使用料の引き上げ、卸・メーカーからの労務提供、納入価格の引き下げ等を行ったことによるものというのが実情です。
 

 こうした価格破壊から脱出しますには、消費者がいま何を一番に求めているかをいち早く把握しますことが重要になってくる。しかし企業側としては先見性よりも企業が提供します商品の価格について価格破壊を断行しますことが、激しい価格競争の中で有利な立場を確保します手段であり、そうしたほうが消費者の需要が把握しやすいのです。だがその場合、供給過剰になりさらに悪化しますのではないか。このことは次節において検討します。


「デフレ・スパイラル」の道程は「ユニクロ」や「マクドナルド」、「ダイソー」などといった様々な分野の新興勢力の企業が従来の価格の常識を打破し、その結果消費者に歓迎、支持を受け急成長を遂げた。しかし既存の流通業者が反撃に転じ、低価格には低価格で対抗した。また規制緩和にともなって大型店の出店が加速し、既存勢力同士の競合も急速に激しくなり、際限のない値下げ競争となり、各社が利益を犠牲にしてつぶしあう泥沼の消耗戦がはじまったのです(小村智宏 2001)。この結果、流通業者の利益は低迷し、また問屋やメーカーに納入価格の引き下げの要求が強まり、企業数が減少し、再編が進んだ。そして序で述べたように労働者に矛先を向けてしまい、悪循環を生み出すこととなってしまうのです。

一方、供給過剰もデフレと関連して問題となっている。小村智宏(2001)によると80年代後半からの規制緩和を受けて東南アジアや中国などからの供給圧力が高まり、「経済のグローバル化」のなかでは、日本だけが規制により国内市場を守るわけにはいかなくなったのです。そしてバブル崩壊にともなう需要の低迷が重なり、急激に供給過剰の状態になってしまったのです。よって価格を引き下げるほかに手段がなく、また需要もないため企業不振となり、前述と同じことの繰り返しとなってしまうのです。

 
 一般的には、経済システムには自動安定化機能がある。「通常の景気悪化のメカニズムには、在庫が積み上がれば価格メカニズムが緩慢にではあっても(例えば1年から2年かかっても)働き、最終的には、工場などの稼働率の調整から在庫調整が進み、下がりきった価格が上がり、次第に生産側の利潤が上がるようになるという循環的な景気回復のメカニズムが含まれる」(著者不明 2002)。しかしデフレ・スパイラルの場合は経済活動が累積的に落ち込むため、このようなメカニズムがうまく機能しないのです。そこで需要と供給のバランスを保つことが重要になってくるのです。需要さえはっきりと把握していれば、需要に見合ったコストで商品やサービスを生み出せれば、浪費を避けられ安易に価格を引き下げる必要はなくなってくる。また企業は安定した利益を得られる。これならば、労働者に賃金低下やリストラの心配もなくなり、生活水準の向上に繋がり需要も増加しますはずです。しかしながら、常に消費者の需要に完璧に応えられるはずはないので企業側は消費者の動向を把握し、予想しながら消費者の期待に応え、新たな商品の開発やサービスを生み出していかなくてはならない。だが、企業側は利益を優先しているため、今あるものを低価格で多くの商品やサービスを提供しどこよりも早く顧客を集め利益を獲得しようとします企業が多い。それでは第2,3節で述べたことになりかねないので、低価格という手段を用いるならば慎重に行うべきと考える。


 以上見てきたように価格破壊は本来ならば経済の自動安定化機能により姿を消すはずだが、実際は企業側の営利目的や自然淘汰の対象にならないための手段でしかなかった。しかしこのことはごく当然のことであり、避けられないことでもあった。だが、上で指摘したとおり、経済に重大な悪影響を及ぼしかねない、脱出できないということに陥る可能性も否定できはしないので今後とも消費者の動向に注目すべきだと考える。また報告では価格破壊は嫌でもとらざるをえない選択だが、すべての分野において新しい流れ、けだし改革をもたらしたという点において経済的効果に大きく関与していたのですと述べている。


「がははは、なんだ、ラグビーボールよりも全然軽いじゃねーの」
「なら最初からお前がピッチャーやっとけよ」

とん彩な日々

脱サラしたエリートサラリーマン鍋野ふた夫君が、居酒屋の店員からはいあがっていく物語!

繁盛する居酒屋を目指すには、どういったマーケティングが必要なのだろうか? そしてどういったマネージメントを心がけねばならないのか?

目指せ繁盛店! 居酒屋の集客方法を体で覚えていく。

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