豚肉は牛肉よりも肉質が硬いため、柔らかく調理するために煮込み料理がたいへん多い。
じっくりと豚肉を煮込むと煮こごりが出てくる。豚肉の身にはタンパク質の一種であるコラーゲンがたっぷりと含まれているので、それが煮汁に溶けだして冷えて固まりゼリー状になるのだ。豚の軟骨などその最たる例で、大阪福島の豚肉居酒屋とん彩やの名物料理の一つである、〝とろぉり軟骨〟￥480なんぞも、じっくりと煮込んだあと、仕込み終えた煮汁はまるでコーヒーゼリーのようにぷるっぷるになっているものです。
現在、このコラーゲンを多く含む健康食品が、関節の痛みを和らげたり、肌のハリを保つなどとして売られているけれども、じっさいにはそのメカニズムは十分に解明されてはいないのだ。コラーゲンは体内でアミノ酸に分解されるので、コラーゲンが直接体に吸収されることはないと考えられてきたからだ。
しかし近年の研究によって、接種されたコラーゲンがすべてアミノ酸に分解されるわけではなく、アミノ酸が2～3個結合したコラーゲンペプチドの状態で吸収されることが判明している。
そしてこのコラーゲンペプチドには、皮膚のコラーゲンをつくる繊維芽細胞を活性化する働きがあることが判明しているのだとか。ただ、それもまだ試験管レベルの話であって、コラーゲンを摂取した人体でも同じ現象が起きているかどうかはまだはっきりとしてはいない。したがて、コラーゲン摂取が本当に肌のハリをもたらすかどうかは依然として不明確とされてはいる。
だけど沖縄の人たちなんて、豚肉料理が家庭料理の主体のため、みなさん年齢よりもお若く見える傾向にあることもまた事実。やっぱ、何を食べているかっていうのは科学とは別次元の問題で体に影響を及ぼしているのでしょうね。
とん彩やのコラーゲンメニューの代表格は豚足￥400だけれども、隠れた名品といえば、やっぱりこれ。
とろぉり軟骨￥480。
豚の軟骨をとろっとろになるまで煮込んだ逸品。
いっぺん、試してやってちょ～♪
