かき揚げの作り方
揚げ物、粉モノは飲食店に勤務するグルメ人である以上、必ず覚えておかねばならない段取りだが、案外、居酒屋のスタッフの中には厨房担当の者でも会得できていない人が多いのが実情だ。何でもかんでもレトルトのものに頼るからそうなるのだし、レトルト食品もそれはそれで完成度は高い。超美味しくなくても、見た目の均一性や味の無難さがメジャリティーのハートを掴んでしまう。手間いらずなところが人件費削減を呼び、経営者たちからの支持を得るという成果も手伝っていたりするのだ。
料理なんて一度もやったことがないという飲食店の経営者はとても多く、それだけにたかだがかき揚げ一つ上手に揚げられるというだけで値打ちをこく従業員も多い。だからこそ、とん彩やの場合は全ての社員に一応料理に関する基本全てを会得して貰っておきたいのだ。
何より、本当に美味しい料理というのは、見た目が少々悪くとも、こしらえが少々下手であれ、オリジナリティ―を孕んだ作品が多い。
そして料理に基本はあれども常識はありませんという風なぐらいに思っていてください。
材料２人分
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タマネギ；適宜
にんじん；適宜
インゲン豆；あれば
小松菜；インゲン豆以外の緑色野菜なら何でもええです（キャベツの外側のやたらミドリ色の部分でも良し。むろんピーマンも可だ。超自由な発想でいてください）
小麦粉：冷水＝2：１（重量じゃなくて、体積的に）
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①タマネギは薄切りにし、人参は細かく刻む。緑色の野菜は好みの大きさに。揚げ上がったあとのパリパリ感であったり、食感を中心に考える。そいつらに材料とはまた別口で軽く小麦粉をまぶしてやります。
②ボウルに冷水（氷一個入れるぐらいの一手間で充分）を入れ、小麦粉をくわえてさっくり混ぜる。粉にダマが残っている状態がベスト。このダマがさくさく衣の正体だ。
③以上を混ぜ合わせ、穴の空いたおたまですくい、１７０c～１８０cの油で揚げます。浮かんできて、泡が荒くなりだしたらできあがり。
ポイントは冷水を使用することと卵を使用しないこと。冷水を使用しなければからりとは揚がらない。そして衣に卵が入るとやわらかくなってしまう。串カツや豚カツ、海老フライの場合は外側にパン粉をまぶすので、外はからり、中はふわふわ仕上がるのだが、かき揚げの場合は全体的にカラリと揚げてやった方が美味しい（もっとも、そこも人によるのだけど、知識程度に）と覚えて置いて欲しい。
外側が固まるまでお玉の上で固定しながら揚げていく。おたまを解除するタイミングを間違えるとバラバラになるので気をつけよう！
めんつゆを規定量の希釈で薄め、砂糖をちょっと加えてにつめたものをかき揚げの上からかけてあげれば（そしてその下にご飯があれば）超グルメとはいわなくても、そこそこグルメなかき揚げ丼のできあがりだ。
あるいは水と酒とみりんと濃い口醤油と出汁醤油の組み合わせでお好みのだし汁を作るのも良しだろう。
グルメスタッフ養成プログラム【目次】
大阪のグルメといえばとん彩や
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福島駅でお好み焼き等の粉もんも美味しい居酒屋といえば「とん彩や」
大阪市福島区福島５丁目１０－１３
06-6456-1038
http://tonsaiya.com
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揚げ物、粉モノは飲食店に勤務するグルメ人である以上、必ず覚えておかねばならない段取りだが、案外、居酒屋のスタッフの中には厨房担当の者でも会得できていない人が多いのが実情だ。何でもかんでもレトルトのものに頼るからそうなるのだし、レトルト食品もそれはそれで完成度は高い。超美味しくなくても、見た目の均一性や味の無難さがメジャリティーのハートを掴んでしまう。手間いらずなところが人件費削減を呼び、経営者たちからの支持を得るという成果も手伝っていたりするのだ。
料理なんて一度もやったことがないという飲食店の経営者はとても多く、それだけにたかだがかき揚げ一つ上手に揚げられるというだけで値打ちをこく従業員も多い。だからこそ、とん彩やの場合は全ての社員に一応料理に関する基本全てを会得して貰っておきたいのだ。
何より、本当に美味しい料理というのは、見た目が少々悪くとも、こしらえが少々下手であれ、オリジナリティ―を孕んだ作品が多い。
そして料理に基本はあれども常識はありませんという風なぐらいに思っていてください。
材料２人分
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タマネギ；適宜
にんじん；適宜
インゲン豆；あれば
小松菜；インゲン豆以外の緑色野菜なら何でもええです（キャベツの外側のやたらミドリ色の部分でも良し。むろんピーマンも可だ。超自由な発想でいてください）
小麦粉：冷水＝2：１（重量じゃなくて、体積的に）
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①タマネギは薄切りにし、人参は細かく刻む。緑色の野菜は好みの大きさに。揚げ上がったあとのパリパリ感であったり、食感を中心に考える。そいつらに材料とはまた別口で軽く小麦粉をまぶしてやります。
②ボウルに冷水（氷一個入れるぐらいの一手間で充分）を入れ、小麦粉をくわえてさっくり混ぜる。粉にダマが残っている状態がベスト。このダマがさくさく衣の正体だ。
③以上を混ぜ合わせ、穴の空いたおたまですくい、１７０c～１８０cの油で揚げます。浮かんできて、泡が荒くなりだしたらできあがり。
ポイントは冷水を使用することと卵を使用しないこと。冷水を使用しなければからりとは揚がらない。そして衣に卵が入るとやわらかくなってしまう。串カツや豚カツ、海老フライの場合は外側にパン粉をまぶすので、外はからり、中はふわふわ仕上がるのだが、かき揚げの場合は全体的にカラリと揚げてやった方が美味しい（もっとも、そこも人によるのだけど、知識程度に）と覚えて置いて欲しい。
外側が固まるまでお玉の上で固定しながら揚げていく。おたまを解除するタイミングを間違えるとバラバラになるので気をつけよう！
めんつゆを規定量の希釈で薄め、砂糖をちょっと加えてにつめたものをかき揚げの上からかけてあげれば（そしてその下にご飯があれば）超グルメとはいわなくても、そこそこグルメなかき揚げ丼のできあがりだ。
あるいは水と酒とみりんと濃い口醤油と出汁醤油の組み合わせでお好みのだし汁を作るのも良しだろう。
グルメスタッフ養成プログラム【目次】
大阪のグルメといえばとん彩や
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福島駅でお好み焼き等の粉もんも美味しい居酒屋といえば「とん彩や」
大阪市福島区福島５丁目１０－１３
06-6456-1038
http://tonsaiya.com
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