豚鍋・串カツ とん彩や大阪福島店

きゅうりの酢の物を作ってみよう

材料きゅうり1本に対してのレシピ
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・わかめ適宜
Ａ・酢　コーヒースプーン５～６杯　蓮華１匙（大さじ３）
Ａ・佐藤　コーヒースプーン１杯（大さじ1/2）
Ａ・塩　塩　少々
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①きゅうりは薄い輪切りにし、上記の塩とはまた別に塩をぱらぱらとふりかけ、軽くもむ。しんなりとしてきたら水気をしぼる。
②わかめは乾燥のものの場合は水に５～１０分浸けて戻し、洗って水気をしぼり2～3ｃｍに切る。生わかめの場合はさっと湯通しする。
③ぼうるにＡの材料を入れてまぜまぜ。出来た「合わせ酢」を①と②にあえる。

胡瓜は輪切りにしてもいいけれど、棒でたたいてクラッシュ胡瓜の状態にするのも面白いし、短冊きりでも構わない。

胡瓜とわかめしか材料に記述していないが、しらすをいれても美味しいだろうし、納豆をいれてもにゅるにゅる感がでてよろしいかと思われます。
ただ、納豆の場合はあとから混ぜたほうがええでしょうね。

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大阪福島で美味しい居酒屋といえば「とん彩や」をよろしく
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かき揚げの作り方
揚げ物、粉モノは飲食店に勤務するグルメ人である以上、必ず覚えておかねばならない段取りだが、案外、居酒屋のスタッフの中には厨房担当の者でも会得できていない人が多いのが実情だ。何でもかんでもレトルトのものに頼るからそうなるのだし、レトルト食品もそれはそれで完成度は高い。超美味しくなくても、見た目の均一性や味の無難さがメジャリティーのハートを掴んでしまう。手間いらずなところが人件費削減を呼び、経営者たちからの支持を得るという成果も手伝っていたりするのだ。
料理なんて一度もやったことがないという飲食店の経営者はとても多く、それだけにたかだがかき揚げ一つ上手に揚げられるというだけで値打ちをこく従業員も多い。だからこそ、とん彩やの場合は全ての社員に一応料理に関する基本全てを会得して貰っておきたいのだ。
何より、本当に美味しい料理というのは、見た目が少々悪くとも、こしらえが少々下手であれ、オリジナリティ―を孕んだ作品が多い。
そして料理に基本はあれども常識はありませんという風なぐらいに思っていてください。

材料２人分
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タマネギ；適宜
にんじん；適宜
インゲン豆；あれば
小松菜；インゲン豆以外の緑色野菜なら何でもええです（キャベツの外側のやたらミドリ色の部分でも良し。むろんピーマンも可だ。超自由な発想でいてください）
小麦粉：冷水＝2：１（重量じゃなくて、体積的に）
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①タマネギは薄切りにし、人参は細かく刻む。緑色の野菜は好みの大きさに。揚げ上がったあとのパリパリ感であったり、食感を中心に考える。そいつらに材料とはまた別口で軽く小麦粉をまぶしてやります。
②ボウルに冷水（氷一個入れるぐらいの一手間で充分）を入れ、小麦粉をくわえてさっくり混ぜる。粉にダマが残っている状態がベスト。このダマがさくさく衣の正体だ。
③以上を混ぜ合わせ、穴の空いたおたまですくい、１７０c～１８０cの油で揚げます。浮かんできて、泡が荒くなりだしたらできあがり。

ポイントは冷水を使用することと卵を使用しないこと。冷水を使用しなければからりとは揚がらない。そして衣に卵が入るとやわらかくなってしまう。串カツや豚カツ、海老フライの場合は外側にパン粉をまぶすので、外はからり、中はふわふわ仕上がるのだが、かき揚げの場合は全体的にカラリと揚げてやった方が美味しい（もっとも、そこも人によるのだけど、知識程度に）と覚えて置いて欲しい。

外側が固まるまでお玉の上で固定しながら揚げていく。おたまを解除するタイミングを間違えるとバラバラになるので気をつけよう！

めんつゆを規定量の希釈で薄め、砂糖をちょっと加えてにつめたものをかき揚げの上からかけてあげれば（そしてその下にご飯があれば）超グルメとはいわなくても、そこそこグルメなかき揚げ丼のできあがりだ。
あるいは水と酒とみりんと濃い口醤油と出汁醤油の組み合わせでお好みのだし汁を作るのも良しだろう。

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美味しいビーフステーキを作ってみよう。

材料2人分
一人で何枚食べるかにもよるけれど
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・牛のステーキ肉
・ニンニク２かけ（すりおろしニンニクでもＯＫ）
・バター（牛1枚につきパン1枚分ぐらいのバター）
・塩コショウ（適宜）
・サラダ油適宜
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基本的には焼くだけの料理なのだが、重要なポイントが一つ。それは、肉を常温の状態にして準備することだ。
なにせ冷たいままだと、表面を焼いたところで、中身が冷たいという状態が発生しやすい。ステーキのように厚みのある食材を料理するときの注意点だ。

①フライパンを弱火（とっても弱火）にかけ、ニンニクのスライスあるいはおろしニンニクをサラダ油で炒める。水分をとばし、ニンニクがキツネ色になった状態が目指すべき形だ。にんにくおろしの場合は微量にとどめておくのがおすすめ。
スライスニンニクの場合は焼き色がついたら取り出しておこう。おろしニンニクの場合は焦げ目がつく前に肉をフライパンに入れる。
おろしニンニクを焦がさないように処置するには経験がある程度必要になってくる。

②肉は焼く直前に塩、こしょうをふりかけ、フライパンにぱっと載せる。最初は強火。表面をこんがり焼きあげ、すぐにひっくり返し、両面を同じ状態に。あとはじっくり火を入れていく。ウエルダン、ミディアム、レアと三段階ある焼き加減の中でお好みの状態に仕上げるのは経験のなす業。
最近は玉出なんかのスーパーで一枚５００円ぐらいのステーキ肉が売っているので、独り者の方でも案外手軽にいただけるのがこのステーキとなってますね～

③肉を取り出し、フライパンに残った肉汁にバター、先ほどのスライスニンニクを投入。おろしにんにくを使用する場合は追加でちょびっとおろしニンニクをフライパンに。醤油を少々を加え、出来上がった汁を焼き上げた牛肉にとろりとかける。

コンソメあるいはブイヨンを、箱に描いてある分量水に入れ、砂糖を少々とバターを一欠けと一緒に茹で上げる。
ニンジン、じゃがいも、玉葱等、おすきな野菜をそのスープで茹で上げ、湯を切ってステーキの横にならべてあげればゴージャス！

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酢豚を作ってみよう。大阪福島で居酒屋といえばとん彩やと呼ばれるにふさわしい日がくるその時のために。
材料2人前ぐらい
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・豚肉（ロースでもバラでも。肩でもモモでも。言ってみればタンでもいい。どこでもE。）
・にんにく１かけ（すりニンニクでもいい）
A溶き卵１個
A片栗粉コーヒースプーン４杯分くらい（大さじ２）
A小麦粉コーヒースプーン４杯分くらい（大さじ２）
・ごま油ほどほどにたっぷり
・にんじん１本
・ピーマン２個
・玉ねぎ１個

B醤油15g
B酒10g
Bみりん5g
B水20g
Bニンニクすりおろしちょびっと
Bしょうがすりおろしちょびっと
B酢１５g
B片栗粉3g

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①上記のBは酢豚のアンの部分だ。水と片栗粉以外を混ぜ合わせ、火を通します。ぶくぶく煮立ってきたら、片栗粉を溶いた水を一息に流し込み、まぜまぜまぜまぜ！　すると酢豚のアンができあがります。この汁は甘酢アン焼きとか、南蛮ソースにも使えるので重宝してやってください。

②Aの材料を混ぜ合わせ、肉になじませます。肉は分厚いバージョンでもいいし、スライス肉をくるくると丸めて厚みを持たせたものでもOK牧場。そいつを一旦フライパンの上でごま油を用い揚げ焼きにします。

③肉をとりだしたフライパンに火の通りにくいニンジンから投入し、野菜に火を通します。ニンジン、玉葱、ピーマンの順番かな。火が通ったら肉を放り込み、①でできたソースをからめて出来上がり。

パイナップルを入れても美味しいよ。王将風の酢豚にはパイナップルが入ってるね。

本来なら肉は前もって揚げておくのだが、揚げずに処理を済ませるところに便利性とアイデア性があります。
ささっと簡単に試すことができるので、とん彩やのスタッフ諸君は必ずいっぺんはやってみるように。
ある日突然やってみろと言われてできなきゃ、クビです　アォ！


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エビチリの作り方
スプーンを一つ用意しましょう。一個のスプーンで材料を混ぜ合わせる比率を変えながら味を調えていく趣旨です。

材料２人分
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・えび１２尾（でかさと値段による）
・すりおろしニンニクと生姜を海老になじませる。
A・酒スプーン２杯
A・ケチャップスプーン４杯
A・醤油スプーン1.5杯
A・豆板醤スプーン先っちょ程度
A・片栗粉1.5杯ケチャップと同量程度
A・砂糖スプーン先っちょ程度
A・ごま油スプーン2杯
A・長ネギのみじん切り（長ネギ人差し指の長さ分ぐらい）
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①水約１００CC（慣れてきたら60ccから80ccで）を用意し、Aの材料をねばねばしているものから順に水に溶かしていく。
②海老は殻をむいて背わたを取り除こう。苦みであったり、じゃりっという食感を排除する趣旨です。
③フライパンで海老にさっと火を通し、Aの材料を水にとかした液を上からかけて弱火でことことと煮詰めていく。片栗粉が入っているので、徐々にだまだまになっていくはずなのだが、ここでどろどろ具合を調節していきながら水分をとばしながら味の濃さを調節していく。

酸味がほしければ酢を加えるか、あるいはケチャップを加えるか。はたまたケチャップの部分を酢とトマトと塩で自家製のものを作っても面白いだろうし、辛いものが好みであれば豆板醤を多めにいれればらっしゃー板前です。
以上
簡単でしょ？

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とん彩やスタッフ募集中につきよろしく。
茶碗蒸しの作り方は一見難しそうでいて案外そうでもないのだ。とん彩やのメニューに茶碗蒸しがないのはもうご存知のことだろうが、急遽作らざるをえないシチュエーションを迎えたり等、料理の基本という意味でも突然のご要望にお応えする意味でも重要な料理である。
ココロしてかかるように。

材料二人分
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・卵１こ
・だし汁（出汁の素を使ってもよし）180cc
・塩ひとつまみ
・しょうゆ　きゃっぷにちょびっと程度
・みりん　きゃっぷにちょびっと程度
・鶏肉串一本分弱（豚の場合あっさりとしたロースが良。冒険でハラミという手もありだし、タンという手も全然ありでっせ）
・かまぼこ２切れほど（なければ、材料の「醤油」の部分をとん彩や使用、伊賀越株式会社製　お料理上手[出汁醤油]を使用するように。あるいは醤油＋あごだしの素か）
・しいたけ（なければメンマでいきましょう）
・みつば（ニラで代用するのも有りでしょうね。えー？　って思うかも知れませんけど、あくまでとん彩や流を身につけながら基本を学ぼう）
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①かまぼこしいたけ、肉を一口大に切り、三つ葉は見た目重視に切りそろえる。肉には醤油を馴染ませておき、下味をしっかりとつけておこう。
②溶き卵にだし汁、塩、しょうゆ、みりんを加えて解きほぐし、泡がたたないように混ぜておく。器に具を入れてこの卵液を流し込む。
ここで重要なのは、泡立たないように気をつけなければならないが、かなりしっかりと卵を混ぜ合わせておくようにすること。でないと、汁と卵が分離して、プリン状態に固まってくれません。
③深めの鍋に②の器が半分くらいつかる程度に水を入れて沸騰させ、②の器を並べ、鍋のふたを少しあくように被せ、強火で７～８分蒸しあげる。
以上でできあがりだ。

卵の蒸しものは内部の温度を９０度に保つというのが基本であり理想とされている。まあ、そんな器用な技はなかなか難しいのだが。少なくともお湯は１００度以上温度があがらない。蒸すときに使用する蓋のふたをどの程度ずらすのかがポイントだ。道具と友達になることがコツといって過言ではない。

菜箸等を使い、蓋をかたむかせて斜めに被せるのも重要な一工夫だ。しずくが入りにくいようにね！



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こんにてぃは。

今日は豚肉とピーマンのしょうが炒めです。

前回、「しょうが」についての豆知識を紹介させていただきましたので、そのレシピです。

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＜材料＞
・豚肉
・ピーマン

・ネギ
・しょうが
・しょうゆ
・みりん
・酒
・さとう
・サラダ油

＜作り方＞
①ピーマンはへたを切り、種をとってお好みのサイズに切ります。ネギもお好みのサイズで斜め切りにする。

②フライパンにサラダ油をひいて、中火で熱してから豚肉を炒めます。色が変わったら、ピーマン、ネギ、しょうがを加え、ピーマンがしんなりとなるまで炒めていきます。

③しょうゆ、みりん、酒、さとうを合わせた煮汁を加え、２～３分煮ていきます。
それから、強火で煮汁を飛ばすように混ぜ合わせていき、煮汁がなくなってきたら火を止めて出来上がりです。

「豚肉とピーマンとしょうがの炒め煮」は近日公開よていですので、お楽しみに！！